Chefkoch Jermain de Rozario at Windows on Aruba

Es war das erste Event mit Michelin-Sterne-Köchen in der Karibik, ein Spektakel mit insgesamt acht Sternen. Viel Energie, große Erwartungen und das untrügliche Gefühl, dass sich für die Gastronomieszene der Insel etwas Bedeutendes tat. Sechs Jahre später ist er zurück auf Aruba. Und dieses Mal fühlt sich die Geschichte anders an. Nicht lauter. Nicht größer. Einfach bodenständiger, menschlicher und irgendwie erfüllender.

Erster Akt: Der Workshop

Oder warum Köche in erster Linie Menschen sein sollten

Das Wochenende begann nicht mit einem formellen Abendessen, sondern mit einem Workshop. Etwa sechzehn Gäste versammelten sich im „Windows“ zu einer gemütlichen, entspannten Runde, die eher einem geselligen Beisammensein als einem Kurs glich. Der Champagner floss reichlich. Im Hintergrund lag ruhig das Meer. Und Chefkoch de Rozario führte alle Anwesenden durch die Grundlagen der Zubereitung des perfekten Nigiri.

Wagyu-Nigiri. Schnapper-Nigiri. Der richtige Winkel des Messers. Wie man hochwertigen Fisch erkennt. Wie man den Reis richtig würzt. Wie man mit der Handfläche die perfekte ovale Form formt. Das war keine Showeinlage. Es war großzügig, offen und machte einfach Spaß.

De Rozario ist einer jener Köche, die auf die Bühne gehören, sich aber niemals über das Publikum stellen. Sieben Jahre als Michelin-Sterne-Träger verleihen ihm Autorität, aber was ihn unvergesslich macht, ist seine Persönlichkeit. Er ist witzig, zugänglich, lächelt viel und strahlt Freude aus. Er erklärt ohne Ego. Er hört zu. Er lacht. Er signiert Kochmützen. Er macht Gruppenfotos. Er bleibt länger, als er müsste. Es war der ideale Start in ein Wochenende mit Mittag- und Abendessen. Bevor wir das Essen probierten, lernten wir den Menschen dahinter kennen.

Zweiter Akt: Mittagessen am Freitag

Genuss ohne schlechtes Gewissen

Am nächsten Tag kehrte ich zum Mittagessen ins „Windows“ zurück, und die Atmosphäre hatte sich auf die beste Art und Weise gewandelt. Es war der 21. Dezember, nur wenige Tage vor Weihnachten, jener sanfte Moment im Kalender, in dem sich alle einig sind, einen Gang herunterzuschalten. Die Mittagssonne auf Aruba war warm und beständig, und nichts schien passender, als mit einem Glas Champagner zu beginnen. Das Mittagessen war gut besucht und überraschend stark von der Branche geprägt. Gastronomen, Weinhändler, Fachleute aus dem Gastgewerbe und Feinschmecker füllten den Raum. Es fühlte sich schick, aber entspannt an, genussvoll, aber ohne Schnickschnack. Ein Mittagessen an einem Freitagnachmittag, bei dem niemand zurück zur Arbeit hetzte. Das Menü diente als Vorgeschmack auf den Samstagabend und entfaltete sich mit Selbstbewusstsein. Den Auftakt bildete ein dekonstruiertes, von Sushi inspiriertes Thunfischgericht. Sushi-Reis, Gurke, Wasabi, Sojasauce und leicht angebratener Thunfisch-Sashimi. Leicht, frisch und perfekt gewürzt. Zusammen mit einem frischen Chardonnay war es der ideale Auftakt.

Als Nächstes folgte Wagyu in zwei Varianten. Ein Wagyu-Tartar mit gerösteten Pinienkernen, bei dem die nussige Knusprigkeit die Reichhaltigkeit des Fleisches unterstrich. Daneben gab es Wagyu-Nigiri, serviert mit Lauch, Broccolini, Maitake-Pilzen und einer intensiv würzigen Brühe. Aus dem Workshop bekannt, aber nun verfeinert und komponiert.

Dann kam das Rendang. Rinderrippchen, Kokoscreme, Zitronengras, Reis, Sojasprossen, Chiliöl und Zitrone. Wohlige Wärme, kräftiger Geschmack und zutiefst befriedigend. Eines dieser Gerichte, die einem wieder bewusst machen, dass ein Mittagessen nähren und nicht nur beeindrucken sollte.

Das Dessert rundete das Essen sanft ab. Kokosnusseis, Fünf-Gewürze-Ananaskuchen, knusprige Schokoladenstückchen und eingelegte Ananas. Leicht, ausgewogen und erdig. Ein bescheidener und durchdachter Abschluss.

Dritter Akt: Samstagabend

Der Raum bei voller Lautstärke

Der Samstagabend war die Krönung all dessen, was zuvor geschehen war. Das Restaurant war ausverkauft und voller Leben. Auf unserer Insel hatte man wirklich das Gefühl, dass alle da waren. Was am meisten auffiel, war die Energie. Der Raum war voller junger Gäste, die voll und ganz bei der Sache, neugierig und begeistert waren. Ein Beweis dafür, dass kulinarische Erlebnisse nicht mehr nur einem älteren, formelleren Publikum vorbehalten sind. Das fühlte sich zeitgemäß an. Lebendig.

Der Abend begann mit Wagyu-Nigiri, das bereits beim Workshop und beim Mittagessen ein unbestreitbarer Hit war, gefolgt von einer Auster, garniert mit Pinienkernen, Kräutern und einer zarten Schicht geschmolzenem Wagyu-Fett. Kreativ, genussvoll und überraschend harmonisch.

Der vom Sushi inspirierte Thunfisch kam erneut auf den Tisch, diesmal in einer großzügigeren Portion. Es folgte ein Süßkartoffelgericht mit Mango und Orange, cremig und farbenfroh. Dann kehrten das Wagyu-Tartar und das Nigiri noch einmal zurück, diesmal auf einem noch höheren Niveau, mit intensiverem Geschmack und noch raffinierterer Zubereitung.

Rendang stand als Hauptgericht im Mittelpunkt. Kokoscreme, duftender Reis, knackige Sojasprossen und köstliche Rippchen. Ein Meisterwerk an Textur und Ausgewogenheit. Das Dessert knüpfte an das Mittagessen an: Kokosnusseis, eingelegte Ananas und Fünf-Gewürze-Kuchen. Vertraut, wohltuend und genau richtig.

Der Abend klang mit einem Carajillo aus. Kaffee, Likör, Wärme. Der perfekte Abschluss. Was mir am meisten in Erinnerung geblieben ist – abgesehen von den Gerichten, dem Ambiente und der Energie – war das Gefühl, dass es in diesem Kapitel nicht darum geht, irgendetwas zu beweisen.

Wenn man etwas einmal auf höchstem Niveau geschafft hat, ist das bereits der Beweis, dass man es wieder schaffen kann. Und wahrscheinlich sogar besser. Aber vielleicht geht es gar nicht mehr darum. Vielleicht strebt Chefkoch Jermain de Rozario keinen weiteren Stern an. Er hat bereits einen verdient. Er hatte ihn bereits inne. Vielleicht sucht er jetzt nach Freiheit. Die Freiheit, ohne Last zu kochen. Die Freiheit zu reisen. Die Freiheit, Zeit mit seiner Familie zu verbringen. Die Freiheit, das Leben und die kulinarische Welt nach seinen eigenen Vorstellungen zu genießen. An der Spitze zu stehen, kann Anerkennung und Erfolg bringen, aber es bringt auch Druck mit sich. Und manchmal ist der mutigste Schritt die Entscheidung, dass man diese Last nicht länger tragen will.

Dieses Wochenende auf Aruba fühlte sich wie genau so ein Moment an. Ein Koch, der aus dem Bauch heraus kocht, nicht aus Erwartung. Der Menschen mit Bedacht bewirtet. Der nährt, statt nur eine Show abzuziehen. Ich hatte eine großartige Zeit. Wirklich. Bei drei sehr unterschiedlichen Veranstaltungen herrschte eine Freude, Großzügigkeit und Ungezwungenheit, die man nicht inszenieren kann. Wir wünschen ihm alles Gute, wie auch immer das aussehen mag. Und wenn die Zukunft weitere Abende wie diese bereithält, an denen wir gemeinsam am Tisch sitzen, dann werden wir gerne dabei sein, um davon zu kosten.